Il libro “Cucina ambientale” di Chiara Pavan

Mazzorbo è un’isoletta della laguna veneziana, collegata a Burano da un ponte chiamato “ponte longo”, per differenziarlo da tutti gli altri ponti dell’isola che sono brevi. Passato il ponte si esce dalla nota Burano (over)turistica dei merletti, della biscotteria, delle case colorate e si entra in un mondo diverso fatto di orti, vigneti, vecchi muretti, canali d’acqua e, dentro, il ristorante “Venissa” (1 stella Michelin e 1 stella verde per la sostenibilità), che in essi si nasconde.

Lo anima la giovane chef Chiara Pavan che ora ha scritto un libro sorprendente, in cui racconta la sua esperienza al Venissa ma soprattutto esprime il suo impegno dedicato alla sostenibilità del cibo che lavora e che cucina in quel luogo così delicato e fragile dove ha trovato ulteriori motivi di sfida.

Lì, nell’ambiente speciale e malato della laguna veneziana ha sperimentato gli effetti crescenti dei cambiamenti climatici (e culturali, antropologici, sociali …) e ha cominciato a studiare e a mettere in atto una serie di scelte e di azioni professionali che potremmo includere in quelle più generali di mitigazione e di adattamento (v. https://snop.it/politica-dei-co-benefici-sanitari-della-mitigazione-del-cambiamento-climatico/): la rinuncia alla carne nel menu, la ricerca dei prodotti ittici sostenibili, l’adozione di prodotti vegetali locali e di metodiche di trattamento (anche mutuate da altre culture alimentari) che ne favoriscano la conservazione (es. la fermentazione) e la resa gustativa, la conoscenza e il rispetto del territorio e dei suoi abitanti. E lo fa, inventando piatti che sono “al limite della possibilità”.

Quello che sorprende nel libro di Chiara Pavan (che, pur corredato da note come un saggio, si legge come fosse narrativa) sono le numerose informazioni che ci passa, filtrate attraverso la cucina del suo ristorante e che toccano tanti dei nodi che fanno parte del nostro grande problema ambientale, quali lo spreco, l’impatto di carne e latte, i prodotti di prossimità, le specie marine aliene (per tutte, il granchio blu), l’overfishing, le temperature elevate, la siccità, l’acqua alta, lo stravolgimento delle tradizioni culinarie, la scomparsa della nebbia, il recupero dell’orto ….

L’ambito della ristorazione “alta” in cui il libro nasce rimane certo l’occasione per affrontare, in senso più lato, il tema dell’alimentazione in un mondo in rapida e drammatica mutazione, ma speriamo possa suggerire possibili strategie di risposta dentro una visione che tenga insieme l’essere umano, il pianeta e gli altri viventi (one health), applicabili anche alle nostre cucine casalinghe ma fino anche alle mense.

Graziano Maranelli

Chiara Pavan: Cucina ambientale. Ed. Mondadori (collana Strade blu). Pagine 180, 19,00 €. Pubblicato il 28/04/26